5,0 su 5 stelle
LE livre a avoir pour la fermentation : clair, complet, précis, rigoureux, exhaustif (si tant est possible en cuisine). GENIAL
Recensito in Francia il 4 dicembre 2017
Ca faisait longtemps que je n'avais pas eu autant de plaisir a lire un livre de cuisine. Ces dernieres annees, j'etais un peu sur le ton du "j'ai deja lu/vu" entre les livres (que j'adore) et les blogs (que je devore).
Je suis de loin en loin le blog de Luna Kyung et j'ai bcp hesite a acheter son livre (c'est cher qd mm) malgre son passage sur France Inter ou elle a parle de fermentation.
Chez nous, on fait notre vinaigre, on fait de temps en temps notre pain au levain, on a eu notre periode ou nous faisions nous meme nos yaourts (vache et soja), notre fromage blanc, j'ai eu ma periode kefir, et par mes origines vietnamiennes, les legumes lacto-fermentes genre kimchi (qui certes est coreen, mais c'est pour vous donner l'idee), je connais. La fermentation n'etait pas un sujet hermetique pour moi, j'ai bcp bcp hesite a m'acheter ce livre. Alors qu'il me mette bouche bee, que je le devore, ou j'apprenne enormement-enormement de choses, je ne m'y attendais pas. J'ai bien fait de me l'offrir, ce livre est top.
Deja, ce livre est rigoureux et precis : qu'est ce que la fermentation, pk et comment ca marche, c'est quoi un ferment, pk c'est stable etc. J'aime suivre les recettes, mais j'adore comprendre pk ca marche et la, je suis gatee.
Ensuite, ce livre destresse : quelques pages sur la demarche (l'hygiene : est ce que je dois ebouillanter mes pots par exemple), sur le choix des ingredients (ce livre explique meme quel sel choisir et les raisons du choix (allez, je vous le dis : le sel de mer non traite, ca tombe bien c'est le moins cher)), quels contenants (verre, terre, plastique?), quid si ca prend un aspect bizarre (est ce normal? est ce consommable? que faire?), etc.
Et le livre est large : petit tour dans le monde pour voir qu'on fermente partout dans le monde. Choucroute en France, citron au sel au Vietnam, on fait un tour aux us, on revient par l'Afrique. Donc on y trouve les grands classiques : levain pour le pain, fabrication du vinaigre, kefir, yaourt etc. Et on y trouve bcp plus : le soja fermente japonais (le natto, que j'adore -- on retrouve la recette sur le site de Luna Kyung ceci dit), le kimchi, la choucroute, les oeufs au sel (selon le livre, c'est une recette de Philippine mais en fait, c'est la meme au Vietnam), les pickles, le ketchup de tomates, le ketchup de bananes, feuilles de vigne... Faut que je m'arrete la, y a trop a dire.
Le top du top : je me suis demandee comment faire du kombucha a partir de kombucha non sterilise du commerce. Dans ce livre, j'ai la reponse!
Et entre les recettes de fermentations, il y a quelques recettes tres interessantes pour utiliser les choses qu'on aura prepare.
J'ai lu un commentaire qui disait que pafois les recettes utilisent beaucoup d'ingrédients. Alors vrai et faux. Il y a beaucoup de recettes avec peu d'ingredients (carottes a la saumure, moutarde, cornichons, navets libanais etc) et en effet, il y a des recettes qui demandent une mise en oeuvre complexe ou bcp d'ingredients (typiquement le natto, le soja fermente japonais, pour la complexite par exemple). Mais qd on veut voyager un peu culinairement parlant, forcement, il y a un moment ou on sort des ingredients "classiques". Mais vraiment, il y a du choix, meme avec peu d'ingredients.
Beaucoup de recettes sont vegan, il y a une section oeufs et une section lait, mais ce n'est pas la majorite du livre (le kimchi dans ce livre est avec sauce de soja par exemple au lieu de sauce de poisson fermente qui est une variante connue dans la recette du kimchi).
Encore une fois, ca fait TRES longtemps que je n'ai pas eu autant de plaisir avec un livre de cuisine. Je suis vraiment ravie!
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