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La pasta madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati Copertina flessibile – 1 gennaio 2010
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- Lunghezza stampa198 pagine
- LinguaItaliano
- EditoreEdagricole-New Business Media
- Data di pubblicazione1 gennaio 2010
- Dimensioni22.5 x 1.3 x 19.9 cm
- ISBN-108850653581
- ISBN-13978-8850653584
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Dettagli prodotto
- Editore : Edagricole-New Business Media; 1° edizione (1 gennaio 2010)
- Lingua : Italiano
- Copertina flessibile : 198 pagine
- ISBN-10 : 8850653581
- ISBN-13 : 978-8850653584
- Peso articolo : 540 g
- Dimensioni : 22.5 x 1.3 x 19.9 cm
- Posizione nella classifica Bestseller di Amazon: n. 95,223 in Libri (Visualizza i Top 100 nella categoria Libri)
- n. 459 in Cucina con specifici ingredienti
- Recensioni dei clienti:
Informazioni sull'autore

Mi chiamo Antonella Scialdone, sono autrice di libri di cucina e mi occupo di panificazione con pasta madre e grani antichi.
Il mio percorso inizia nel 2009 con l'apertura di un blog di cucina www.pappa-reale.net che è stato e continua ad essere la mia prima palestra di sperimentazione e di condivisione di ricette e foto. Nato per la passione dei lievitati e quasi per gioco durante una pausa lavorativa dalla mia vita precedente, è stato il mio biglietto da visita da cui tutto è partito!
Al mio primo libro "La Pasta Madre. 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati", per la casa editrice New Business Media, ormai giunto alla 10° ristampa con oltre 25000 copie vendute in questi anni ne sono seguiti altre 5 in cui ho approfondito la mia ricerca sulla pasta madre e le farine con particolare attenzione per i grani antichi, giungendo all'ultimo uscito in inverno 2019 "Antonella Scialdone. Le sue ricette con la farina di Enkir" interamente dedicato al cereale antico per eccellenza, il farro monococco nel progetto ventennale portato avanti dal Mulino Marino.
Parallelamente ho intrapreso un percorso formativo in metto la mie conoscenze e competenze al servizio dei panificatori amatoriali che vogliono migliorare nella panificazione domestica ma anche dei panificatori professionisti che vogliono approfondire la conoscenza del lievito madre e dei grani antichi.
Per questo dopo aver portato i miei corsi e le mie attività in giro per le scuole di cucina in Italia, nel 2014 ho deciso di aprire il mio Laboratorio a Bologna, che ho chiamato come il primo libro La Pasta Madre e dove ho riunito tutte le mie attività legate alla panificazione, formazione, ma anche editoriali e di sviluppo di contenuti per il variegato mondo del food, vista la mia grande altra passione che è quella per la fotografia che in questi anni ho studiato e approfondito.
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Recensito in Italia il 12 febbraio 2017
Recensioni migliori da Italia
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La prima parte del libro, relativa alla creazione della pasta madre e alle istruzioni per il suo mantenimento, l'ho trovata sinceramente troppo poco elaborata, soprattutto per ciò che riguarda proprio le fasi di mantenimento/rinfreschi. Su internet si riesce a trovare molto di più. La carenza maggiore credo sia legata al problema delle TEMPERATURE di lievitazione. Diversamente da quando si lavora con il lievito di birra, al fine di ottenere un ottimo risultato impastando con la pasta madre è necessario tenere fortemente in considerazione la temperatura di lievitazione. Se la temperatura è troppo bassa, infatti, non solo i tempi di lievitazione si allungano a dismisura, ma anche il prodotto finale ne risente fortemente. Per ovviare al problema si è soliti quindi adoperare una CELLA DI LIEVITAZIONE, al cui interno viene mantenuta una temperatura costante (di solito tra i 28° e i 35°, in base alla fase di lievitazione e al prodotto finale – pane o dolci a lunga lievitazione come panettoni e colombe pasquali), che può anche essere prodotta artigianalmente a casa (su internet si trovano diverse possibili soluzioni); io ho comprato un termostato Inkbird ITC-308 220V Digitale Termoregolatore Regolatore di Temperatura Controllo Termostato Controllore Presa con il Termocoppia Sensore e un cavo scaldante Aqpet Cavetto Riscaldante CableTherm - 80 watt Lunghezza Cavo 750cm 230V made in italy su Amazon e, con un po’ di fantasia, mi sono realizzato una mia cella di lievitazione in legno (se avete necessità di qualche consiglio non esitate a contattarmi!).
In ogni caso, escludendo la questione “temperatura”, per iniziare a lavorare con la pasta madre le informazioni fornite dal libro sono sufficienti. Buono è l'apparato fotografico per ciò che riguarda alcuni passaggi importanti (impasto, arrotondamento, pieghe di rinforzo).
Buona è la seconda parte, relativa alle RICETTE. Come si può vedere dalle fotografie allegate, le ricette sono divise per tipologia (pane, dolci, lievitati di diverso tipo). Le ricette sono abbastanza ben spiegate, anche se in alcuni casi forse si poteva essere più particolareggiati nelle fasi di preparazione. C'è da dire che, in generale, l'italiano adoperato talvolta risulta essere non proprio puntuale, cosa che in alcuni casi crea qualche incomprensione. In ogni caso, tutte le ricette che sin ora ho provato hanno avuto un esito assolutamente positivo, andando anche al di là delle mie aspettative, con mollica morbida e profumata! (ad es. i maritozzi o i panini per hamburger). In ogni caso, è da ricordare che i tempi di lievitazione proposti nel libro per le varie fasi dell’impasto fanno sempre riferimento ad impasti posti a lievitare a temperature adeguate (ovvero in cella di lievitazione), perché altrimenti i tempi possono allungarsi anche notevolmente rispetto a quanto prospettato.
In generale il libro è uno strumento sufficiente per iniziare a panificare adoperando la pasta madre, anche se si consiglia di approfondire l’argomento almeno cercando tra i molti post pubblicati su internet.

Recensito in Italia il 12 febbraio 2017
La prima parte del libro, relativa alla creazione della pasta madre e alle istruzioni per il suo mantenimento, l'ho trovata sinceramente troppo poco elaborata, soprattutto per ciò che riguarda proprio le fasi di mantenimento/rinfreschi. Su internet si riesce a trovare molto di più. La carenza maggiore credo sia legata al problema delle TEMPERATURE di lievitazione. Diversamente da quando si lavora con il lievito di birra, al fine di ottenere un ottimo risultato impastando con la pasta madre è necessario tenere fortemente in considerazione la temperatura di lievitazione. Se la temperatura è troppo bassa, infatti, non solo i tempi di lievitazione si allungano a dismisura, ma anche il prodotto finale ne risente fortemente. Per ovviare al problema si è soliti quindi adoperare una CELLA DI LIEVITAZIONE, al cui interno viene mantenuta una temperatura costante (di solito tra i 28° e i 35°, in base alla fase di lievitazione e al prodotto finale – pane o dolci a lunga lievitazione come panettoni e colombe pasquali), che può anche essere prodotta artigianalmente a casa (su internet si trovano diverse possibili soluzioni); io ho comprato un termostato [[ASIN:B016EYB03G Inkbird ITC-308 220V Digitale Termoregolatore Regolatore di Temperatura Controllo Termostato Controllore Presa con il Termocoppia Sensore]] e un cavo scaldante[[ASIN:B013GJZ4Z2 Aqpet Cavetto Riscaldante CableTherm - 80 watt Lunghezza Cavo 750cm 230V made in italy]] su Amazon e, con un po’ di fantasia, mi sono realizzato una mia cella di lievitazione in legno (se avete necessità di qualche consiglio non esitate a contattarmi!).
In ogni caso, escludendo la questione “temperatura”, per iniziare a lavorare con la pasta madre le informazioni fornite dal libro sono sufficienti. Buono è l'apparato fotografico per ciò che riguarda alcuni passaggi importanti (impasto, arrotondamento, pieghe di rinforzo).
Buona è la seconda parte, relativa alle RICETTE. Come si può vedere dalle fotografie allegate, le ricette sono divise per tipologia (pane, dolci, lievitati di diverso tipo). Le ricette sono abbastanza ben spiegate, anche se in alcuni casi forse si poteva essere più particolareggiati nelle fasi di preparazione. C'è da dire che, in generale, l'italiano adoperato talvolta risulta essere non proprio puntuale, cosa che in alcuni casi crea qualche incomprensione. In ogni caso, tutte le ricette che sin ora ho provato hanno avuto un esito assolutamente positivo, andando anche al di là delle mie aspettative, con mollica morbida e profumata! (ad es. i maritozzi o i panini per hamburger). In ogni caso, è da ricordare che i tempi di lievitazione proposti nel libro per le varie fasi dell’impasto fanno sempre riferimento ad impasti posti a lievitare a temperature adeguate (ovvero in cella di lievitazione), perché altrimenti i tempi possono allungarsi anche notevolmente rispetto a quanto prospettato.
In generale il libro è uno strumento sufficiente per iniziare a panificare adoperando la pasta madre, anche se si consiglia di approfondire l’argomento almeno cercando tra i molti post pubblicati su internet.












La parte relativa alla P.A., a mio avviso, è ben spiegata e anche le foto allegate aiutano parecchio. Non ho trovato difficoltà nell'iniziarla. Tra 12 giorni aggiornerò questa recensione sul risultato finale della P.A. e del primo pane che farò (credo la ciabatta).
Diciamo che la parte introduttiva è ben descritta, sia per preparazione della P.A. che per quanto riguarda il mantenimento e la conservazione. Buona anche la spiegazione relativa alla percentuale di panificazione e le fasi di lavorazione di un impasto, delle pieghe di rinforzo e la cottura.
In poche parole la parte iniziale è ben fatta. Ci sono anche 64 ricette però, come ha scritto anche qualche altro recensore, alcune (per quanto mi riguarda forse troppe), particolari. Vedi pane al topinambur, ai cereali o ai semi di lino. Certo tutto questo è soggettivo e che una volta imparato, adattare le ricette del pane che piace a me non dovrebbe essere un grosso problema, però se avessi trovato l'elenco delle ricette forse ne avrei acquistato un altro, con ricette classiche. Ma ripeto è tutto soggettivo.
Ho dato 4 stelle perché la parte che più mi interessava, cioè come fare la pasta madre, è ben fatta e forse riuscirò anche ad utilizzarla con le ricette del pane che preferisco.
In conclusione questo libro è un buon libro per chi vuole imparare a fare il pane con la pasta madre, capire come farla ed utilizzarla. Poi basta trovare la ricetta in internet del pane che uno preferisce ed adattarla.
Per tutti questi motivi io lo consiglio.
Per le foto aspetto 12/13 giorni.
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Le ricette sono molto buone e le spiegazioni precise e rispecchiano perfettamente la realizzazione del pane!
Per gli amanti della pasta madre è un libro da avere assolutamente tra i libri di cucina!!!
Silvia
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